2016/08/26
No.63 広州の元宵節
No.41「元宵節の風俗」で香港の元宵節について書きましたが、今回の広東旅行も最終日が元宵節でしたので、今回は広州の元宵節について書いてみようと思います。新年の満月を祝うという風雅な習慣は廃れてしまったのではないかと以前 […]
料理長の食材研究
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中国伝統医学による食材効能大事典
編著者:山中一男・小池俊治
B5判/516頁/並製/価格:6,380円
2016/08/26
No.62 卵料理「炖禾虫」
今年の3月、研修を兼ねて調理場全員で広東省に行きましたが、そこで食べた風変わりな卵料理「炖禾虫」をご紹介しましょう。「禾虫」とは日本では釣り餌となるゴカイのことで、このゴカイと色々な副材料を卵に混ぜ、これを陶器の器に入れ […]
2016/08/26
No.61 卵料理「韮菜烘蛋」と「鉄鍋蛋」
「烘」とは鉄板に材料を載せて弱火でじっくり焼くという意味の調理用語で、主に点心で使用される技法です。例えばホットケーキの焼き方を連想していただければ解りやすいと思いますが、料理にはほとんど用いられません。「韮菜烘蛋」とい […]
2016/08/26
No.60 卵の異名「木犀、芙蓉」
現在中国語では卵を「蛋」と書きます。日本語でもタンパク質は「蛋白質」と書きますから「蛋」に卵の意味合いがあるのですが、日本では一般的でありません。漢和辞典で調べてみると①鳥の卵 ②中国南方の水上に住む異種族 とあり、白川 […]
2016/08/26
寒食節と杏仁豆腐
No.55寒食節と杏仁豆腐 冬至から１０５日、あるいは１０６日目、旧暦の３月５日を「寒食節」といい、３日間火を使って煮炊きすることを禁じる風習がありました。「寒食節」は春秋時代の晋国の忠臣、介子推が焼け死んだ日と言われ、 […]
2016/08/26
No.46 ナズナ ―萕菜包子―
ここで「ナズナ饅頭」（萕菜包子）の作り方をお教えしておきましょう。 １）ナズナは根ごと引き抜いて泥をよく洗い流し、さっとボイルして水に取り、よく水気を絞っておく。 ２）このナズナを細かく刻み、新竹の子と戻した干し椎茸のみ […]
2016/08/26
No.45 ナズナ ―蘇軾羹―
篠田統氏は「近世食経考」の中で中国の料理書を「食単類」「佳肴類」「殊品類」「清供類」に分類されています。「清供」とは政争に敗れて在野に下った知識人が世俗を厭って追い求めた風流な料理を意味し、特に野菜料理などの清らかな料理 […]
2016/08/26
No.44 ナズナ ―聶鳳喬先生とナズナのスープ―
ナズナは味が良い野草で苦味もないのですが繊維質が強いため、湯がいた後、細かく刻んでから調理します。ここに醤油と胡麻油で味付ければそれだけでも前菜になりますが、椎茸や中国ハム、松の実などを加えると一層風味が増します。以前上 […]
2016/08/26
No.43 ナズナ －中国の「野菜」―
日本語と中国語は同じ漢字でも意味が違う事があり、中国語で野菜は「蔬菜」、山菜は「野菜」と呼ばれます。ただし中国語の「野菜」には山菜という意味だけでなく、普段は雑草と見なさているが飢饉の時に食べる野の草という意味も含まれる […]
2016/08/26
No.42 元宵節の食べ物「元宵」
私が六本木四川飯店で修行していた頃、１月になると決まって胡麻団子や小さな白玉団子を作ってデザートに出していました。胡麻団子はオレンジや冬瓜の蜜煮、砂糖やラードなどを黒胡麻に加えて餡にし、これを白玉粉の生地で包んだものです […]
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