料理長の食材研究 - パート 2

編著者:山中一男・小池俊治
B5判/516頁/並製/価格:6,380円

2016/08/26

No.41 元宵節の風俗

旧暦１月１５日は新年になって初めて満月を迎える日であるため、この日を元宵節と呼んでお祝いします。古くは「上元」「元夕」と呼ばれたり、この日にランタンやボンボリを飾ることから「灯節」とも呼ばれました。由来は諸説あるのですが […]

2016/08/26

さて六朝時代の「五辛盤」は唐代になると「春盤」と呼ばれるようになり、この「春盤」には必ず薄い小麦粉の皮を盛り合わせて、生野菜をこの皮で巻いて食べるようになったことから、この皮を「春盤の餅ぴん」つまり「春ちゅん餅ぴん」と呼 […]

2016/08/26

清朝時代には立春の日に「春ちゅん餅ぴん」を食べたと伝えられています。「春餅」とは小麦粉で作った薄い皮に芽吹いたばかりの春野菜や肉の細切り炒めなどを包んだもので、春の芽吹きを寿ぐ趣ある風習でした。残念ながらこの風習は廃れて […]

2016/08/26

今では一年中食べられる餃子ですが、本来は大晦日に食べる風習があります。夜中の１２時が「子ねの刻」呼ばれていた時代、大晦日の「子ねの刻」は「更歳交子」つまり「旧年と新年が子の刻で交わる」年越しの大切な時間でした。そこでこの […]

2016/08/26

旧暦９月９日は重陽節、日本では「菊の節句」などと呼ばれ、陽暦で今年は11月1日がこれにあたります。テレビのニュースで菊人形を飾った「菊祭り」の様子が伝えられることがありますが、これはもともと重陽節にちなんだ催しでした。さ […]

2016/08/26

日本と中国の食文化は色々な点で異なりますが、日本では魚貝を中心とした食文化が発達したのに対し、中国では肉類を中心とした食文化が発達したという違いが大きいように思われます。特に羊は古代中国人に好まれており、例えば漢字の「美 […]

2016/08/26

スッポンは『詩経』にも詠われているように古代からご馳走とされていた食材です。周代の制度や儀礼を記した『周礼』にもスッポンを王室に献上する特別職として「鱉人」という官職があったことが記録されていますが、スッポンの美味をよく […]

2016/08/26

中国料理の高級材料の１つに海参（干しナマコ）があります。日本人は生のナマコを酢の物で食べることが多いので、コリコリ、シコシコした歯ごたえを誰しも想像しますが、中国料理のナマコは乾物を戻して使用するので、柔らかくモチモチし […]

2016/08/26

苦瓜は近年人気が高まり、日本の食卓に一年中見かけられる野菜となりました。香港の料理店では苦瓜を涼瓜と呼んでいますが、香港の涼瓜は日本の苦瓜に比べてかなり色が白く、表面の凹凸も粗く、苦味も少ないという特徴があり、日本とは品 […]

2016/08/26

さて唐代からの伝統を受け継いだ七夕の瓜彫刻は時代とともに次第に廃れて行きましたが、清代になると中秋節に西瓜を供える風習が生まれ、この西瓜をぼんぼりの形に彫刻する「西瓜灯」が作られるようになって、この技術が継承されました。 […]

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