2016/08/26
中国料理の高級材料の１つに海参（干しナマコ）があります。日本人は生のナマコを酢の物で食べることが多いので、コリコリ、シコシコした歯ごたえを誰しも想像しますが、中国料理のナマコは乾物を戻して使用するので、柔らかくモチモチした歯ごたえ、ツルツルした滑らかな舌触りが特徴です。また海参は中国で人気が高く、価格もフカヒレと同じか、むしろ海参の方が高いくらいなので、ナマコ料理とフカヒレ料理のどちらかをチョイスしていただくと、中国人のお客様はほぼ100%、ナマコをチョイスされます。特にここ数年の高騰ぶりは異常で、私が修行していた時代に比べて5倍以上の価格に跳ね上がりました。
もともと干しナマコは日本の特産品で「煎い海鼠りこ」と呼ばれ、江戸時代の輸出品「俵物三品」の１つであったことはよく知られています。矢野憲一著『ものと人間の文化史６２鮑』によれば、“フカヒレは江戸の元禄時代から中国に輸出されていたが、これに加えて明和元年（1764年）からは干し鮑と干しナマコが加わった”とのことです。この頃の中国は清朝、乾隆帝の時代にあたり、当時の食経『隨園食単』にも燕窩（ツバメの巣）、魚翅（フカヒレ）、鰒魚（干し鮑）と並んで、堂々第２の位置に海参（干しナマコ）が記載されています。また成立年代は不確かですが、乾隆期の編纂とされている『調鼎集』には「胡蝶海参」「炒海参絲」「陳糟燜海参」「蝦仁瓤海参粥」「猪舌根焼海参」「野鶏海参羹」「斑魚肝焼海参」「木耳煨海参」などの料理がツバメの巣、フカヒレ、鮑料理などとともに記載されており、海参が高級食材として認知され、その調理法も発達していたことが解ります。
さて、それ以前はどうだったかというと、中国でも生のナマコは古くから食されていたようです。兪為潔氏は『中国食料史』の中で三国時代に著された『臨海水土異物誌』を引いて、“ナマコはこの頃、「土肉」と呼ばれ、焼いて食べられていた。”と述べておられますが、焼いて食べるのであるなら生のナマコと言うことになります。けれどもその後、ナマコに関する記載は見当たらず、明代になってさまざまな文献に突如として現れはじめます。その代表的なものは、明の万暦帝に仕えた太監の回想を記録した『明宮史』で、“万暦帝は焼き蛤、活け海老の炒め、蛙のもも肉、若鶏の胸肉を好まれたが、海参、鮑、フカヒレ、肥えた鶏、豚のアキレス腱を一緒に煮込んだ料理を「三事」と名付け、常に喜んで食されていた。”という逸話です。おそらく「三事」とは海参、鮑、フカヒレの三種を言うのでしょうが、万暦帝が好んだという事で海参の評価が一気に高まり、以来、海参は高級食材の地位を確立するのです。
No.10「海参」―海参の薬効―
海参が珍味としてだけではなく、その薬用効果に注目が集ったのも明代からのことです。『五雑俎』には、“海参は遼東半島の海浜に産し、一名を「海男子」と言う。その形は勃起した男性器のようで、貽貝と対をなすものである。その効能は体を温め、薬効が朝鮮人参に匹敵するため、海参と名づけられた。”と海参の名の由来が述べられています。また『食物本草』にも“海参は東南海中に産し、形は蚕のようで、色は黒く、表面に突起がある。ある種類は五六寸、表裏ともに清浄で、味は極めて鮮美、体を滋養する効能があり、食品の中で最も珍しいものである。略、今、北方の人は驢馬の陰茎で贋物を作る者がいるが、味はほとんど同じものの、形がわずかに偏平なものがこれである。”とあって、贋物が作られるほど高価な食材であったことが解ります。
海参という名称の由来は「海の朝鮮人参」から来るものでが、実際にナマコには朝鮮人参と同じ成分が含まれていると言われています。本川達雄等著『ナマコガイドブック』の解説によると、朝鮮人参の主成分であるサポニンを海参も持つており、動物でこれを持つものは海参とヒトデ、海綿だけとのこと。科学的な知識が無かった時代によくぞ朝鮮人参とナマコの共通性を認識できたと驚愕します。『中薬大辞典』では海参の効能を「補腎益精」「養血潤燥」「止血」と記載していますが、「補腎益精」とは精をつけて老化や虚弱体質を改善するという意味を持ち、「養血潤燥」とは血液を増やして体を滋養することを言います。ですから海参は虚弱体質の人や老人の健康増進、女性の美容に適した食材といえます。また中国ではガンに良い食品とも言われており、かつて中国の通産省（商業部）に勤めていた北京の友人なども私に、“知人が海参を毎日食べてガンを治した”とまじめに話すのを聞いて、海参が中国人に人気なのは、美味しさばかりでなく、その効能が高く評価されているのだと痛感しました。
No.11「海参」―海参の調理―
さて海参が朝鮮人参と同じ成分を含むという事実は、漢方の言い伝えが決して非科学的なものとは限らないという１つの好例ですが、最近では漢方薬の薬理効果が科学的に研究され、いろいろなことが解ってきました。『中薬大辞典』には海参の科学的な薬理効果の記載があり、海参に腫瘍を抑制する効果が見られると書かれています。つまり、“海参を毎日たべてガンを治した”という話もあながち眉唾ではないということになります。ただし、海参を薬として調理して食べるのと料理として一般的な方法で調理して食べるのでは、かなり異なるのではないかと思っています。
『中薬大辞典』の薬としての調理例を見ると、“海参を水に漬けて柔らかくした後、他の材料と煮込む”と書かれていますが、このような方法で調理すれば薬効成分は残るでしょうが、同時に生臭さも残って、料理として美味しくないものになると想像されます。一般の料理では何度も水を替えながら海参を煮て戻し、生臭みを除きながら、軟らかくなるまで下処理しますが、この時点でおそらく薬効成分もずいぶん失われるのではないかと思われます。ここで、海参の戻し方を紹介しておきましょう。
「海参」の戻し方
- 海参は水洗いして表面の砂を落とし、水をたっぷり張った鍋に入れて加熱し、沸騰直前で火を止めて、一晩漬け冷ます。
- ①を２～３回繰り返すと少し柔らかくなるので、包丁で海参の腹を割り、中を掃除して水洗いした後、再び水をたっぷり張った鍋に入れて加熱し、沸騰直前で火を止めて、一晩漬け冷ます。
- 外側の皮をぺティーナイフでこそげ落としながら、同様にして一晩漬け冷ますことを繰り返す。
- 大きさが２～３倍程度に戻ったら、冷水に漬けて冷蔵庫で保存する。
このように柔らかく戻した海参は更に上質なスープで旨味を含ませ、味付けをし、トロミ付けをして始めて美味しい料理となるのです。
No.12「海参」－海参の種類－
海参にはさまざまな種類があり、それに応じて評価もまちまちです。中国では日本産のマナマコの乾物が最上級品とされており、刺があるため「刺参」と呼ばれています。これに対して刺のないナマコは一括して「光参」と呼ばれ、評価も低いのですが、刺のないナマコの中でも「白石参」という種類だけは例外としています。「白石参」は「猪婆参」とも言われ、体長５０㎝程の巨大なナマコで、体表に白い砂をつけていることから、「白石参」の名があり、主にインドネシア産が香港に輸入されています。日本に生息しないために和名はありませんが、これに最も近いのはイシナマコ「烏石参」で、「白石参」に似て、表面に黒い模様があるのが特徴です。「白石参」は肉が厚く滑らかな歯ざわりを特色とし、「刺参」のコリコリした食感と双璧をなして、香港では評価が分かれるところですが、刺のないナマコの中では最高級品と言うことができるでしょう。
このほかに評価の高いナマコは細かい刺がビッシリついているバイカセン「梅花参」で「刺参」より大きいのですが、歯ざわりが劣るために評価は下がります。「白石参」「刺参」「梅花参」の3種類が高級ナマコの代表格で、この外にトゲクリイロナマコ「大烏参」、ハネジナマコ「禿参」、オオクリイロナマコ「小烏参」、クリイロナマコ「沙参」、ヨコスジオオナマコ「玉参」、ジャノメナマコ「赤斑参」、クロナマコ「黒虫参」、シカクナマコ「四方参」、オニイボナマコ「黄肉参」、チズナマコ「赤斑参」、ジャノメナマコ「蛇目参」、ニセクロナマコ「虫龍参」、ニセジャノメナマコ「大赤参」、キンコ「瓜参、海茄子」などがあります。この他にもたくさんの種類があるのですが、和名と対比できるのはこの程度で、日本では食べない種類のナマコでも中国料理では大いに活用されている訳です。このことからも、中国人のナマコ好きがよく理解できると思います。
No.13「海参」―海参料理―
海参料理の代表格といえば、上海料理の「蝦籽海参」、北京料理の「葱焼海参」が二大海参料理といえるでしょう。「蝦籽」とは海老の卵を乾燥させた一種の旨味調味料で、江南地方の料理に欠かせないものです。「蝦籽海参」は上質のスープで煮込んだ海参に醤油、砂糖、紹興酒で味付けし、さらに「蝦籽」を加えて独特の風味と旨味を補い、水溶き片栗でトロミ付ける料理です。海参の柔らかく滑らかな食感とトロリとしたタレの豊かな味わいが口いっぱいに広がって、想像しただけでも幸せになるのですが、これと好対照なのが北京料理の「葱焼海参」です。上海料理にも同名の料理がありますが、北京料理のそれは海参のシコシコした歯ごたえを残し、スッキリした醤油味で砂糖はほとんど加えず、タレもぐっと煮詰めて海参にまとわせ、最後に山椒油で香付けする点に特色を持ちます。上海料理に比べてこちらはメリハリのある爽快な味わいの中に深い味滋味があって、私としては甲乙つけがたいのですが、どちらをよしとするかは人それぞれでしょう。
ところで広東料理や四川料理にも特色ある海参料理がありますが、やはりそれぞれ独自の特徴をもっています。広東料理の「蝦籽扒海参」は材料こそ上海料理の「蝦籽海参」と同じですが、作り方がいかにも広東的なものに変化します。広東料理では先ず海参を老鶏、スペアーリブ、中国ハムなどとともに土鍋で煮込むか蒸しておき、これを皿に盛りつけた後、上等なスープに塩とオイスターソース、蝦籽を加えて味を調え、たまり醤油で色付けしてから水溶き片栗でトロミ付けて、このタレを海参に掛けて仕上げます。海参を煮込んだ煮汁を使用しないので、サッパリとした中に豊かな旨味を持ち、つややかな色合いが美しい上品な仕上がりとなります。これと対称的なのが四川料理の「酸辣海参」で、濃厚なスープを使用して海参をじっくり煮込み、塩、胡椒で味付けた後、強火にして煮汁を煮詰め、最後に酢を加えて仕上げるというものです。柔らかな海参に濃縮した旨味と爽やかな酸味と辛味が加わり、濃厚でありながらしつこさを感じさせない四川料理らしい調理法です。このように中国各地の海参料理にはその土地土地の特徴が現れて、特徴ある料理の数々を生み出しています。
